Le Bleu de Gex livre ses secrets de fabrication et de terroir chaque matin
aux gourmets curieux, à la fromagerie de Chezery

Fromage la ligne bleue du Gex
365 jours par an, le lait des vaches montbéliardes de 13 éleveurs de la région arrive
à la fromagerie de l'abbaye de Chezery pour être transformé en bleu de Gex, la seuledu département à fabriquer cette AOC (trois autres fromageries du Jura en assurent par ailleurs la fabrication). Le printemps, et en particulier le mois de mai, est la période de plus forte production de lait, donc de fromage (jusqu'à 70 pièces de bleu de Gex par jour). En fonction de la situation du marché et des stocks de bleu
en cave, les surplus de lait sont transformés en tomme de montagne, comté. Et à l'automne en raclette également.Mis en cuve, le lait est mélangéà de la présure ainsi qu'à du penicillium. C'est ce dernier qui va entraîner la moisissure du fromage, son goût persillé. La présure, elle, provoque le caillé quasi instantanément. Le caillé tout juste formé qui sera tranché en petits dés avant d'être brassé. Le petit lait qui en sort abondamment est ensuite vidangé. Le caillé est alors vidé dans des moules entoilés, facilitant ainsi la poursuite de l'égouttage. Entreposés durant cinq jours dans une salle d'égouttage, les fromages sont retournés et salés (de moins en moins) une fois par jour. La dernière étape avant consommation est celle de l'affinage : 21 jours en cave au minimum au cours desquels chaque fromage est encore retourné quotidiennement.
A trois semaines d'affinage, on obtient un bleu de Gex « blanc » (autrement dit jeune). A trois ou quatre mois, il est devenu un fromage nettement plus typé.Une partie de la production est commercialisée sur place, à la fromagerie, mais l'essentiel est livré à des grossistes sur Lyon, St-Etienne, des demi-grossistes qui distribuent restaurants et collectivités, ainsi qu'à quelques magasins et restaurants en direct.
Quelques bleus, n'oublions pas, partent en Belgique, en Hollande et en Suisse. Appuyée dans sa promotion par le syndicat du bleu de Gex et du Morbier basé à Dole, la fromagerie aimerait aussi diversifier ses modes de commercialisation,
par internet notamment.

Visites de la fromagerie
Tous les matins, entre 9h30 et 11h.
Plus d'informations au 04 50 56 91 67

Nathalie Brichler

L'huilerie de Reyrieux

Alimentée par un ancien biais de la Talançonne détournée sur un petit viaduc, l'huilerie de Reyrieux est le plus vieux des cinq moulins qui étaient propriété du seigneur local. Racheté, il y a une douzaine d'années, par des particuliers au fils du dernier meunier qui exploita l'outil, le site est aujourd'hui ouvert au public.*
Restauré mais préservé dans son état brut, le moulin s'organise en trois espaces : une pièce qui accueille la meule à farine et tout le mécanisme du moulin, un extérieur couvert où se trouve la conche, cette petite meule polie pour le broyage des fruits secs (noix, colza, noisettes). Et une dernière pièce où sont installés le chaudron - où était cuite la pâte écrasée - ainsi que deux presses (signées des établissements Bonnet de Villefranche/Saône) pour l'extraction de l'huile.

*Ouvert les lundis et jeudis de 14h30 à 18h30 ; sur RV
les autres jours et pendant les vacances.
Vente d'huiles sur place. Tél : 04 74 00 53 10

Route du Bugey

Du pain, du vin et des fours
A la ville, les fêtes de quartier. Au Bugey, les fêtes des fours durant toute la belle saison ! Quel meilleur prétexte pour se retrouver entre voisins, amis et accueillir les visiteurs d'un jour. D'avril à octobre, le « petit » patrimoine est ainsi mis à l'honneur dans les villages du Bugey. Mairies, comités des fêtes, associations de village vous donnent rendez-vous autour de ces chaleureux édifices pour déguster les pains, lestartes cuites au feu de bois. Le tout est bien sûr arrosé des vins du Bugey, des plus doux et festifs comme le Cerdon pétillant blanc ou rosé, en passant par les blancs
des cépages roussette, molette,… aux plus typés rouges que sont le pinot, la mondeuse, le gamay ou le poulsard. Une manière de rappeler que le Jura n'est pas
si loin.